Jak długo peklować mięso do wędzenia
Jan Gromada Posted November 24, Posted November 24, Jezeli trzymarz sie tabelito juz nie kombinuj tylko rob jak jest podane wdlg. No cuz jezeli chodzi o smak to zadnego wplywu nie ma. Nigdy nie peklowalem dluzej jak 2 tyg. I Moim zdaniem nie ma zadnego wplywu na mieso i peklowanie.
Baca Posted November 24, Zbój Madej Posted November 24, Myślałem sobie że przed wyjazdem zapekluje a gdy wrucę na święta to zadymie miesko. Żona bedzie mieso pilnować, obracać. Zalewy peklującej używa się ściśle określoną ilość na ilość kilogramów mięsa, a nie leje na oko, aż mięso będzie przykryte 0,5 litra na 1 kg mięsa.
Do zalewy peklującej używa się wywaru z przypraw, a nie przypraw surowych. Zarówno boczek, szynka i baleron mają inne temperatury docelowe podczas parzenia.
Zalewa do peklowania mięsa przepis
Polędwiczki i schab kwaśne. Można wnioskowac, że wszystko przed parzeniem było kwaśne, jednak tylko w zewnętrznej warstwie, co zredukowało parzenie. Kwaskowość wziąć się mogła ze zbyt małego przepływu powietrza w wędzarni, ze zbyt dużej ilości mięsa w wędzarni, ze zbyt słabego osuszenia wędzarni przed wędzeniem, ze zbyt słabego osuszenia wyrobów przed wędzeniem, ze złej temperatury spalania drewna w palenisku.
Proponuję sprawdzić poprawność działania termometru, ponieważ 65 stopni dla baleronu to bardzo mało i nie powinien być suchy przy takiej temperaturze wewnątrz. Polecam zaglądnąć na fimple. Wszystko jest szczegółowo przeze mnie pokazane i opowiedziane. Trzymajac się receptur z kursów, nie ma możliwości, aby cokolwiek się nie udało.
Bardzo dziękuje za odpowiedź. Przepis ten mam od kolegi kucharzaktóry tak wędzi i jego wędliny mi smakują nawet bardzo Jako laik trzymałem się jego przepisu od A do Z. Ja jak napisałem mam za sobą dopiero 1 wędzenie. Uczę się dopiero tej wędzarki, jestem na etapie przerabiania paleniska, mam nadzieje że pomoże.
Dziękuje za link. Czy wedlina z tzw. Szarym oczkiem nadaje się do jedzenia po parzeniu czy da się coś z tym zrobić czy też raczej wyrzucić? Ja nie jadam i uważam, że taka wędlina jest niezdatna do jedzenia. Dzień dobry Panie Tadeuszu.
W przypadku boczku będzie to od 6 do 10 dni, a w przypadku polędwicy jest to zaledwie dni. Po tym okresie należy mięso wywiesić gdzieś, żeby nadmiar roztworu wody z solą mógł swobodnie wyciec. W przypadku boczku okres ociekania trwa od 1 do 2 dni, a w przypadku polędwicy około 24h.
Na tej stronie znajdzie Pan wszelkie niezbędne informacje dot. Czym więcej czytam tym większy mam mętlik w głowie dlatego postanowiłam się poradzić. Zamierzam przygotować wędzoną pierś z indyka. Mam też wątpliwości co do długości peklowania — pisze Pan o 24 godzinach. O ile w wypadku piersi kurzych nie miałabym wątpliwości, o tyle w wypadku idyczych, czyli kilogramowego, a nawet większego kawałka mięsa mam wątpliwości czy to na pewno wystarczająco długi czas.
Na prawdę 1 dzień wystarczy żeby mięso wystarczająco się zapeklowało i nasoliło? Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam. Indyk ma trochę ciemniejsze mięso niż kurczak. Jest to delikatne mięso o specyficznej strukturze, które bardzo mocno przepuszcza peklosól do środka. Wstrzyknięta woda ucieknie z wnętrza, a zostanie sól i peklosól — to dobry zabieg.
Bo zauważyłam, że do udek poleca już Pan jednak samą peklosól. Ale co w wypadku gdyby jednak chcieć peklować dłużej — mięso jakoś na tym straci, będzie miało gorszą strukturę, smak? Jakie mogą być tego konsekwencje. Przy okazji czy tak krótki czas peklowania dotyczy tylko piersi indyczej, czy udka też zapeklują się równie szybko?
Zarówno indyka, jak i kurczaka pekluje się 24 godziny. Konsekwencje dłuższego peklowania mogą być takie, że do momentu obróbki termicznej, mięso może zacząć się psuć — mimo użytej soli i peklosoli. Wszystko zależy od tego, jak świeży ma Pani surowiec. Jeśli jest Pani pewna, że indyk był bity wczoraj, a dziś Pani wkłada do zalewy peklującej, może Pani nawet godziny peklować w zalewie o nieco niższym stężeniu.
Jednak nie znając dokładnego pochodzenia mięsa i czasu, który minął, zanim trafił w Pani ręce, proponuję max. Tak krótki czas wystarcza, aby zapeklowały się również udka. Jak wspomniałem wcześniej, to bardzo specyficzne mięso i wystarcza nawet 12 godzin, o ile jest zrobiony nastrzyk. Bardzo dziękuję za szybką i pomocną odpowiedź.
Mam nadzieję że będę mogła jeszcze kiedyś skorzystać z Pana wiedzy i doświadczenia. Pani Agnieszko, cała przyjemność po mojej stronie.
Witam czy ostrzykniete kawałki mięsa peklują się krócej? Takie kawałki 1. Tak, nastrzyknięte surowce pekluje się krócej.
Staropolski przepis na peklowanie szynki
Łukasz, w szynkowarze przeprowadzasz obróbkę termiczną, czyli jest to ostatni etap produkcji wędzonek według schematu: 1. Peklowanie 2. Wędzenie 3. Obróbka termiczna.
Peklowanie na mokro, jak długo? - Peklowanie - Wędliny domowe - forum
Jeśli chcesz mieć wędzone wyroby z szynkowara, najpierw uwędź surowe mięso po peklowaniu, a następnie włóże je do szynkowara — nigdy odwrotnie. Dla Izabela Sagasz. Najnowsze artykuły. Czego nie podlewać gnojówką z pokrzyw? Tych roślin tak nie zasilaj. Jakie rośliny podlewać drożdżami?
Wyjaśniamy krok po kroku. Zaatakował cię rój os albo szerszeni? Oto, co należy zrobić! Sok z selera naciowego - przepisy, przygotowanie, właściwości, porady. Jak podlewać pelargonie? Wyjaśniamy zasady podlewania i nawożenia.
Ile dni mięso w solance
Jak podlewać paprotkę domową? Mięta polna - zwalczamy chwast o szerokim zastosowaniu i właściwościach. Dodaj komentarz.
Dlaczego sól peklowa chemia wystarczy zwykła sól odpowiedni czas peklowania i wedzenia i po problemie nie jest potrzebna lodówka żeby wyroby przechowywac a to co piszecie to czysta kpina to to samo co można w każdym sklepie kupc. Powiązane artykuły. Staropolski przepis na peklowanie szynki i innych mięs.
Wkładam talerzyk żeby je obciążyć i były całe zanurzone. Zamykam miskę lub beczkę. Optymalna temperatura do peklowania to st. Nie można przekraczać 10 st. C bo mięso się zepsuje. Z kolei poniżej 0 st. C proces peklowania jest wstrzymany. Jeśli zdarzy się, że temperatura np. Jeśli temperatura wzrośnie powyżej 10 st.
C mięso trzeba ewakuować do lodówki.
Całkowity czas peklowania wędzonek o masie ok. W przypadku większych szynek całych o masie ok. Ważne jest, aby nie przesolić mięsa, ponieważ może to wpłynąć negatywnie na jego smak i konsystencję. Czas peklowania mięsa na mokro zależy od jego rodzaju i wielkości. Zazwyczaj mięso powinno być zanurzone w solance przez około godzin.
Ważne jest, aby nie przekroczyć czasu peklowania, ponieważ może to spowodować nadmierną twardość mięsa. Po peklowaniu mięso należy dokładnie opłukać i osuszyć. Woda do peklowania mięsa powinna być przegotowana i ostudzona. Ważne jest, aby nie używać wody z kranu, ponieważ może ona zawierać chlor i inne substancje chemiczne, które mogą wpłynąć negatywnie na smak mięsa.